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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

  • 沪政协委员吁实现最大化赋能 优化留学归国人才服务政策******

      中新网上海1月10日电 (记者 许婧)受疫情常态化影响,越来越多的意向留学人群倾向毕业后回国就业。上海如何进一步让留学归国人才更好发挥独特优势,提升城市核心竞争力与软实力,建成国际化人才高地?正在此间召开的2023年上海两会上,政协委员们纷纷建言献策。

      作为中国开埠最早的城市以及目前最大和最发达的城市,上海一直以来都是引才聚资的前沿,对全球高端人才具有强劲吸引力。上海也一直致力于构筑人才战略优势、建设高水平人才高地,鼓励和支持留学人员来沪就业、创业。

      上海市人社局相关数据显示,去年6月份留学人员落户新政出台以来,通过直接落户政策引进留学人员已超过3万人。目前,来沪工作和创业的留学人员累计达27万余人。

      海外高端人才大规模流入带来了巨大效益,为上海科技进步与经济发展注入了强大动力。近年来,海外高端人才引领上海经济社会发展的效应更为明显。他们带来了先进的学术思想,促进了科研管理及理念的国际化,提升了上海的软实力。

      不过,留学归国人才来沪发展仍有一些突出诉求目前没有得到解决。

      上海市政协委员、致公党上海市委副主委张文明受访时说,结合全市中心工作,致公党上海市委开展专项重点课题研究,汇聚高校、政府侨务部门、留学社会组织、上海市欧美同学会等不同涉侨、涉留学归国人员部门的智慧,通过大量数据分析和再分析,对在沪留学归国人才的生存状况、人才贡献情况、人才发展面临的问题等进行了深入分析。

      张文明介绍,致公党上海市委在调研中发现,目前上海留学归国人才对拓宽信息渠道仍有突出需求。回国、来沪求职、创业的过程中,海归仍或多或少受到获取信息渠道不畅、创业资源对接不顺的钳制,强关系网络和非正式关系仍在求职创业过程中发挥着重要作用。

      同时,海归也表达了需进一步加大多种扶持力度的期待。“围绕海归人才就业、尤其是创业过程中最关注的人才服务、税收租金减免等问题,制定相应的解决方案,用足政策、强化支撑,也是紧迫的重要诉求之一。”

      在对上海的人才政策和方略进行评估后,致公党上海市委提出了进一步优化上海留学归国人才服务政策的建议。

      “留学归国人员渴望有更加优化的服务体系。‘互联网+政务服务’的提出和发展已为企业办事提供了相当的便利,但对海归人才创业过程的新问题、新诉求,政府也需不断优化公共服务体系和鼓励发展市场化服务功能,为海归创业企业和创新项目实现最大化赋能。”张文明说。

      曾在日本留学10 年的张文明是在2005 年毕业之际选择回到祖国工作。他结合自身经历谈到,人才引进政策从早期的填补空白到如今涉及高端人才,其实应该向有实际工作经验的人才倾斜,加大对这类人才的引进力度;在未来的人才支持方面,应尽可能向科研成果转化方面倾斜,要注重相关研究成果的实用性评估,集中力量支持那些解决具体问题的人才发展。

      此外,应重视引进人才团队建设,对海外应届博士生的引进建议尽可能在既有研究团队基础上引进,这样可以发挥海归人才的专业优势,有助于引进的高端人才在相关领域延续所学,继续作出贡献;还应大力支持关键制造业方面方面的人才,特别是应建立针对创业型人才评价的体系,并以此作为进一步支持的依据。

      “我们研究发现留学归国人才正在呈从中心城区向周边城区扩散的趋势,这是对于上海市发挥各具特色城区资源具有积极的导向作用。因此,我们建议结合五大新城建设,进一步出台相关政策吸引留学归国人才积极参与五大新城建设,提升五大新城的竞争力和整体发展水平。”张文明说。(完)

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